Arenga Indonesia, Tangerang – Pada suatu pameran dagang, ketika Arenga Indonesia turut berpartisipasi, ada pertanyaan dari pelanggan: apa jenis pewarna yang digunakan dalam gula aren yang kami produksi? 

Sempat shock mendengarnya. Lah sejak kapan gula aren diberi pewarna?

Namun menyadari bahwa pertanyaan tersebut semata memuaskan rasa ingin tahu, Arenga menjelaskan sebaik mungkin.

Bahwa yang pasti warna coklat gula aren atau yang disebut juga sebagai palm sugar tidak berasal dari pewarna sintetis. Coklat kemerahan, coklat kekuningan dan kadang cenderung gelap itu dibawa dari alam. Tidak ada modifikasi mengenai warna pada Arenga Gula Aren. Apa lagi ditambah pewarna buatan. Tak perlu dan mubazir.

• Baca juga tentang :  Tulisan saya tentang bisnis gula aren

Proses Pencoklatan Gula Aren

Bahan pembuat gula aren  yakni nira yang disadap dari pohon aren memang bening. Proses pemasakan perlahan merubah struktur kimia dari cairan bening tersebut. Selain semakin kental juga perlahan warna bening nira akan berubah jadi putih susu kemudia jadi coklat seperti foto di atas.

Selama pemanasan lanjutan, gula aren yang terbentuk mulai mengalami proses pencoklatan. Pada titik ini, reaksi Maillard terjadi antara gula dan asam amino yang terdapat dalam nira. Reaksi ini menghasilkan senyawa-senyawa yang memberikan warna cokelat pada gula aren.

Penjelasan ilmiahnya kurang lebih seperti ini: Saat kandunngan air menguap ke udara  terjadi reaksi kimia dari asam amino, protein, gula pereduksi, mineral dan beberapa enzim lain. Proses reaksi kimia ini lah yang pelan-pelan membuat warna nira yang semula bening berubah jadi putih susu dan kemudian jadi coklat.

• Baca juga tentang : Berkreasi Dengan Gula Aren

Warna Coklat Gula Aren dan Aroma Sedap

Selama poses pemanasan ini nira yang sudah berubah jadi sirup gula aren, warna coklat juga sudah timbul,  saat itu juga mereka melepaskan aroma sedap ke udara.

Aroma enak ini kadang tercium sampai ratusan meter dari dapur pengolahannya. Jadi sesuatu yang sangat menyenangkan ketika jalan-jalan di hutan di sekitar Pegunungan Halimun tiba-tiba bau sedap menyeruak dari rimbunnya semak belukar.

Karena memang kebanyakan pengrajin Mitra Arenga melakukan pemasakan gula jauh dari perkampungan. Selain mencegah kebakaran yang dapat membinasakan seluruh kampung, gula aren organik tidak menggunakan bahan-bahan pengawet kimia. Jadi begitu niranya diturunkan harus segera dimasak agar tidak rusak.

Kadang ada petani yang iseng, menceburkan sepotong singkong mentah yang sudah dikupas dan dibersihkan  ke dalam gula yang sedang mendidih. Rasanya enak sekali! Apa lagi bila teman santapnya adalah secangkir kopi gula aren. Selangit deh!

@eviindrawanto
Arenga Palm Sugar
Organic Sugar for All Purpose Sweeteners