Standar Mutu Gula Aren Premium – Di mulai dari Bahan Baku. Gula merah atau gula aren terbuat dari nira pohon palem Arenga Pinnata (enau). Baik atau buruknya produk pemanis yang dihasilkan sangat bergantung pada kualitas niranya. Bagus niranya keluarannya adalah gula aren bermutu premium. Jelek niranya, menghasilkan gula aren abal-abal.
Gula aren Arenga
Nira aren dengan mutu terbaik ditentukan oleh kesegaran nira. Tanda-tandanya adalah terlihat bening, rasanya manis, berbau harum dengan derajat keasaman (PH) 6-7 dan kadar sukrosa diatas 12.
Sayangnya nira yang kaya nutrisi ini mudah sekali rusak. Begitu keluar dari tandang bunga jantan, udara dan kebersihan tempat penampungan nira akan membuat nira cepat mengalami penurunan mutu.
Jadi bila nira segar dibiarkan begitu saja warnanya berubah keruh yang menyerupai putih susu. Bau dan rasanya asam menyengat. Nira sepeti ini tak layak lagi dibuat gula karena sudah berubah menjadi tuak dengan kadar etanol lumayan tinggi.
Proses Pembuatan Gula Aren
Proses pembuatan palm sugar
Pembuatan gula aren atau palm sugar bermutu tinggi harus di mulai dari tabung bambu yang akan digunakan untuk menampung nira. Sebelum digunakan bumbung atau lodong atau tabung bambu yang panjangnya kurang lebih 3 meter itu harus bersih. Kalau tidak kotoran yang menempel di dinding dalam yang  mengandung bakteri, ragi atau benih cacing akan membuat nira cepat asam.
Baca juga:Â Â Mengapa Harus Gula Aren Organik
Baca Juga:Â Arenga Sirup Gula Aren
Hal lain yang menentukan standar mutu gula aren adalah proses penyadapan. Dilakukan 2 kali sehari. Hasil sadapan malam hari diambil esok pagi dan hasil sadapan pagi akan diambil sore hari. Rata-rata waktu yang dibutuhkan adalah 15-16 jam untuk malam hari dan 8-9 jam untuk pagi hari.
Guna mencegah peragian yang membuat nira jadi asam, maka selama rentang waktu tersebut perajin memasukan laru atau pengawet alami ke dalam lodong bersih. Jenis laru yang digunakan bervariasi dari daerah ke daerah. Perajin dari Jawa Tengah menggunakan sirih dan potongan-potongan batang nangka. Perajin di propinsi Banten menggunakan akar tanaman kawao. Sirih dan akar kawao berguna untuk menumpas bakteri sementara potongan kayu nangka akan mengeraskan dan memberi warna kuning pada gula yang akan jadi nanti.
Standar Mutu Gula Aren Premium Ditentukan juga oleh Proses Memasak
Standar mutu gula aren
Setelah semua nira terkumpul maka proses memasak pun dimulai. Pertama-tama dilakukan penyaringan sebanyak 2 kali. Yang pertama untuk membuang kotoran kasar seperti ranting, daun, serangga dan ijuk.
Yang kedua membuang kotoran halus yang mengambang di permukaan cairan. Kemudian nira dituang ke dalam kenceng (kuali) atau periuk untuk di jerangkan diatas tungku berbahan bakar kayu.
Selama proses pemasakan, sambil terus diaduk secara berkala, api harus dijaga agar tidak sampai menjilat permukaan  sirop gula palm sugar. Gunanya menghindari bau asap dan gula tidak berwarna  terlalu hitam. Setelah 3-4 jam nira berubah jadi sirop kental, api dikecilkan untuk menurunkan suhu sambil juga terus diaduk agar tidak gosong.
Tingkat kematang massa gula bisa diketahui dengan meneteskannya ke dalam air dingin. Bila tetesan meluncur dengan panjang kurang lebih 2 cm maka gula siap di cetak atau dibuat gula semut.
Begitulah kurang lebih standar mutu gula aren premium.
Untuk gula aren organik, kontak Arenga Indonesia, https://wa.me/6281932418190
@eviindrawanto
